「奈良には旨いものなし」
他県が言ったものだが、ふるさとの人間も自虐として使っていた。だが2012年、ミシュランガイド奈良に「にしむら」が一つ星として載ったとき、その言葉が一気に色あせた。桜井にそんな店があることを知らなかった。親に訊いても首をかしげる。桜井市民会館の近く。だが、そこは完全な路地裏だった。
看板もなく、白壁のアパートの一角のような外観。これでは迷うのも無理はない。12月29日。10年ぶりに訪れたが、やはり道に迷った。ようやく辿り着いたとき、扉の向こうで料理人が鰹節を削っていた。日常の光景であり、にしむらの始まりの音でもある。
カウンター10席だけ。昼夜10名ずつ、1日20人限定。桜井出身の西村宜久が供するコース7品。東京なら倍の値段がつくであろう5,500円の昼食。お品書きもなく、食材も必要最小限。料理に余白を残す勇気がある。
一品目は蕎麦がき。蕎麦粉を熱湯でこねた餅状の塊に、鮫皮でおろした生わさびが乗る。口に含むと、ほのかに広がる穀物の香り。もちりとした食感が喉に落ちるころ、鼻に抜けるわさびの清涼。力強い旨味があるわけではない。だが、温もりと真摯さがじんわりと伝わってくる。第一幕から心をほどく。
二品目は鱈の白子を焼いた吸物。表面は香ばしく、中はとろりと柔らかい。口に広がる甘やかな余韻を、澄んだ出汁が静かに受け止める。母親はこれをたいそう気に入り、椀の底まで飲み干していた。
三品目。炙った鰆と山芋を柿ポン酢に和える。熟柿を寝かせ、酸味と甘みを調和させたソースが鰆の脂をやさしく包む。山芋のしゃくっとした歯触りが、食感に陰影をつける。柿を食べ慣れない身だからこそ、この土地ならではの一皿に胸を打たれる。
四品目は太刀魚の塩焼き。淡白な白身の中にじんわりとした脂が隠れている。そこへ炙った胡麻の香ばしさが加わると、一口ごとに余韻が膨らむ。香りを風と見立てるにしむらにふさわしい。
五品目は海老芋の唐揚げ。表面は軽やかに揚がり、歯を立てると中はほくほく。甘みは蒸した芋に似て、だがその奥に上品な粘りがある。食感の移ろいが一皿の中で劇を演じている。父はこれを喜んで食べていた。
次に土鍋が運ばれる。信楽焼きの漆黒の器に盛られるのは、一汁三菜。
ちりめん山椒のご飯、香の物、蟹の出汁を使った味噌汁。ご飯は瑞々しく、ふっくらとして粒が立つ。香の物は驚くほど控えめで、酸味を尖らせず、米の甘みを際立てる。味噌汁は澄んだ味噌の風味の後から、蟹の旨味がふっと立ち上がる。口に含んだ瞬間、冬の冷えが和らぐ。
六品目は柚子の葛餅。香ばしく焼かれた葛のもっちりとした弾力に、柚子の香りが柔らかく寄り添う。舌に残る温もりは、寒空をひととき忘れさせる。
最後は煎茶。小さなお猪口に注がれた一口が、料理の幕を下ろす。派手さはない。ただ、素材の奥に隠れていた声を静かに引き出す。料理は語らない。食材に語らせる。
味の風にしむら。そこに吹いていたのは、静かな凪のような余韻だった。
「味の風 にしむら」の店舗情報
- 営業時間：昼の部 11:30～13:00／ 夜の部 18:00～19:30
- 定休日：月曜日 ※GWは要確認
- 座席数：総席数 10席 ／ 貸切可能人数 8～10名
- ドレスコード：カジュアル
- TEL：050-5493-2767
桜井のうまいもん
